Інгредієнти:

200 г вершкове масло 82,5%

100 г згущене молоко

150 г вода (сироп)

5 г агар-агар (приблизно 2 чайні ложки без гірки) (сироп)

170 г цукор (сироп)

15 г ванільний цукор (сироп)

85 г сироп глюкози (сироп)

2 білки (сироп)

0,5 чайної ложки лимонної кислоти

Приготування:

1. Вершкове масло і згущене молоко збити міксером до повного об'єднання (всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури). Агар-агар залити водою і перемішати, так само до сотейника додати цукор, ванільний цукор і сироп глюкози.

2. Поставити на плиту на середнє нагрівання і варити, постійно помішуючи віночком.

3. Як тільки сироп закипить - збити білки в стабільну піну, втрутити в білки лимонну кислоту. Коли сироп досяг температури 113 градусів, тонким цівком влити його в білки, що збиваються. У цей момент швидкість міксера збільшити. Збити до пишної, щільної маси, збивати, доки температура не досягне 52 градусів. Коли температура маси досягла 52 градусів, ввести кремову частину та ще раз добре збити до об'єднання.

4. Як тільки маса стала однорідною, перекласти її в металеву рамку 18*18 см, вирівняти масу лопаткою. Прибрати в холодильник на 3-4 години, після чого дістати цукерки з рамки, розрізати і обваляти в какао.

Приємного апетиту!