Інгредієнти:

1 кістяк від качки

1 кг курячих крил

1 кг свинячих реберець

600 г свинячого фаршу (стегенця)

300 мл шаосинського вина

1 великий пучок зеленої цибулі (нижня частина)

10 см кореня імбиру

1 ст. л. сичуаньського перцю

2-3 невеликі стручки сушеного чилі

1 паличка кориці

3 зірочки бадьяна

тісто (вотони)

250 г очищених сирих креветок (вотонів)

250 г жирної свинини (черевок, грудинка) (вотони)

1 маленький качан пекінської капусти (нижня біла частина) (вотони)

3-4 невеликих сушених гриба шиїтаке (вотони)

1 невеликий пучок зеленої цибулі (вотони)

3 см кореня імбиру (вотони)

1 ст. л. устричного соусу (вотони)

1 ст. л. світлого соєвого соусу (вотони)

1 ст. л. шаосинського вина (вотони)

2 ч. л. кунжутної олії (вотони)

1 яйце (білок) (вотони)

1 ст. л. кукурудзяного крохмалю (вотони)

2 ч. л. цукру (вотони)

1 ч. л. меленого білого перцю (вотони)

1 ч. л. солі (вотони)

1 упаковка соковитих для вонтонів (250-300 г) (вотони)

1 яйце для змащення соковитих (вотонів)

1 маленький качан пекінської капусти (верхня зелена частина)

1 упаковка чорних деревних грибів (муер)

1 жменя грибів шимеджі

світлий соєвий соус, зелена цибуля, перець чилі, кінза

Приготування:

1. 1. Від кісток та м'яса взяти лише половину, укласти в каструлю. Туди ж додати третину від кількості імбиру і половину від зеленої цибулі, попередньо крупно нарізавши. Додати шаосинського вина. Залити водою, щоб покривало, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити під кришкою на малому вогні близько півтори-двох годин. Процідити. Решту сирих кісток і м'яса укласти в чисту каструлю, додати цибулю, що залишилася, і ще третину імбиру. Залити процідженим бульйоном, довести до кипіння та повторити процедуру варіння. Подвійний бульйон (проціджений) налити в чисту каструлю, додати імбир, сичуаньський перець, чилі, бадьян і корицю. Довести до кипіння і дати проваритись хвилин десять на середньому вогні. Після цього, зняти з вогню, дати охолонути, перелити в контейнер з кришкою і заморозити.
2. 2. Через кілька годин, повністю заморожений бульйон, слід укласти в друшляк, застелений лляним рушником, мусліном або, на крайній край, марлею і дати йому самостійно відтанути. Важливо, щоб розморожування відбувалося повільно.
3. 3. Тісто. Найкраще купити готові соковиті для вонтонів. Продаються вони замороженими, вже розкоченими, нарізаними і складеними в стопку або круглої форми, або квадратної.
4. 4. Фарш. Шиитаке залити окропом і залишити на півгодини, після чого злегка віджати і, видаливши ніжки, нарізати дрібним кубиком. Пекінську капусту та зелену цибулю також дрібно нарізати. Імбир натерти на великій тертці і віджати сік зберегти, а макуху викинути. Свинину порубати до фаршу. Креветки відбити плоскою стороною важкого ножа до однорідного стану, з'єднати зі свининою, посолити, поперчити і ретельно вимісити. Додати у фарш решту інгредієнтів (крім цибулі - його слід додати тільки в самому кінці), добре все перемішати, накрити плівкою і залишити в холодильнику мінімум на півгодини. Ліплення. Викласти по 1 ч. л. начинки. Змастити краї розбовтаним яйцем. Скласти навпіл навскіс і з'єднати краї трикутника, рівно обернувши навколо начинки.
5. 7. Гриби муер залити окропом і залишити під кришкою до набухання, після чого видалити тверду основу і нарізати широкими смужками. У грибів шимеджі зрізати загальне коріння і розділити на окремі гриби.

Приємного апетиту!