Ингредиенты:

1 остов от утки

1 кг куриных крыльев

1 кг свиных рёбрышек

600 г свиного фарша (окорок)

300 мл шаосинского вина

1 большой пучок зелёного лука (нижняя часть)

10 см корня имбиря

1 ст. л. сычуаньского перца

2-3 небольших стручка сушёного чили

1 палочка корицы

3 звёздочки бадьяна

тесто (вотоны)

250 г очищенных сырых креветок (вотоны)

250 г жирной свинины (почерёвок, грудинка) (вотоны)

1 маленький кочан пекинской капусты (нижняя белая часть) (вотоны)

3-4 небольших сушёных гриба шиитаке (вотоны)

1 небольшой пучок зелёного лука (вотоны)

3 см корня имбиря (вотоны)

1 ст. л. устричного соуса (вотоны)

1 ст. л. светлого соевого соуса (вотоны)

1 ст. л. шаосинского вина (вотоны)

2 ч. л. кунжутного масла (вотоны)

1 яйцо (белок) (вотоны)

1 ст. л. кукурузного крахмала (вотоны)

2 ч. л. сахара (вотоны)

1 ч. л. молотого белого перца (вотоны)

1 ч. л. соли (вотоны)

1 упаковка сочней для вонтонов (250-300 г) (вотоны)

1 яйцо для смазки сочней (вотоны)

1 маленький кочан пекинской капусты (верхняя зелёная часть)

1 упаковка чёрных древесных грибов (муэр)

1 горсть грибов шимеджи

светлый соевый соус, зеленый лук, перец чили, кинза

Приготовление:

1. 1. От костей и мяса взять только половину, уложить в кастрюлю. Туда же добавить треть от всего количества имбиря и половину от зелёного лука, предварительно крупно нарезав. Добавить шаосинского вина. Залить водой, так, чтобы покрывало, довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой на малом огне около полутора-двух часов. Процедить. Оставшуюся часть сырых костей и мяса уложить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся лук и ещё треть имбиря. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и повторить процедуру варки. Двойной бульон (процеженный) налить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян и корицу. Довести до кипения и дать провариться минут десять на среднем огне. После чего, снять с огня, дать остынуть, перелить в контейнер с крышкой и заморозить.
2. 2. Через несколько часов, полностью замороженный бульон, следует уложить в дуршлаг, застеленный льняным полотенцем, муслином или, на худой конец, марлей и дать ему самостоятельно оттаять. Важно, чтобы разморозка происходила медленно.
3. 3. Тесто. Лучше всего купить готовые сочни для вонтонов. Продаются они замороженными, уже раскатанными, нарезанными и сложенными в стопку — либо круглой формы, либо квадратной.
4. 4. Фарш. Шиитаке залить кипятком и оставить на полчаса, после чего, слегка отжать и, удалив ножки, нарезать мелким кубиком. Пекинскую капусту и зелёный лук также мелко нарезать. Имбирь натереть на крупной тёрке и отжать — сок сохранить, а жмых выкинуть. Свинину изрубить до состояния фарша. Креветки отбить плоской стороной тяжёлого ножа до однородного состояния, соединить со свининой, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Добавить в фарш остальные ингредиенты (кроме лука — его следует добавить только в самом конце), хорошо всё перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике минимум на полчаса. Лепка. Выложить на каждый сочень по 1 ч. л. начинки. Смазать края разболтанным яйцом. Сложить сочень пополам наискосок и соединить края треугольника, ровно обернув вокруг начинки.
5. 7. Грибы муэр залить кипятком и оставить под крышкой до разбухания, после чего удалить жёсткое основание и нарезать широкими полосками. У грибов шимеджи срезать общие корни и разделить на отдельные грибы.

Приятного аппетита!