Інгредієнти:

250 г води

5 г солі

5 г цукру

100 г вершкового масла

150 г борошна

4-5 яєць

500 г незбираного молока (крем)

1 стручок ванили (крем)

100 г цукру (крем)

90 г яєчних жовтків (крем)

45 г кукурудзяного крохмалю (крем)

25 г кавового екстракту (крем)

Приготування:

1. Воду змішати з цукром, сіллю та нарізаним кубиками маслом (масло кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).

2. Зняти з вогню і всипати все борошно, що заздалегідь просіяє. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень.

3. Повернути на вогонь і підсушити, випарувати зайву воду на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка. У цьому випадку тісто вбере більше яєць і буде краще підніматися.

4. Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите шу з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще шу робити в стаціонарному міксері, так можна досягти ідеального результату, і... змусили нас робити його руками. Потрохи додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки (не гак!!!), на низьких оборотах (1-2).

5. Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.

6. Після того, як додане останнє яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається ретельно вимісити міксером або спатулою, щоб воно було абсолютно гладким і блискучим. консистенції.

7. Викласти тісто в мішок кондитерський з потрібною насадкою. Для еклер стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного російського еклера, гадаю, треба брати 13-14.

8. Викласти еклери на лист. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні - то силіконовий килимок або злегка змастити лист маслом і протерти. Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в муку. Усі вироби завжди викладаються на лист у шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулювало повітря.

9. Еклери змастити збитим до однорідності із щіпкою солі та процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії вздовж еклера. Це допоможе йому поступово піднятися і не вибухнути в духовці.

10. Про температуру випічки. Кожна духовка – це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки. Поставити деко з шу і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., поки шу не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або поки температура духовки не впаде до 160 градусів. У цей момент знову включити духовку на 170 градусів (не відкриваючи!!!) і пекти до готовності. Про готовність шу. Готовий виріб буде скоріше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розмокнуть, але не розваляться.

11. Готові еклери наповнити заварним кремом (у цьому випадку з додаванням екстракту кави) і покрити помадою. Заварний крем краще зварити та охолодити заздалегідь. Молоко закип'ятити з половиною цукру та розрізаним навпіл стручком ванілі. Жовтки розтерти з цукром, додати крохмаль, розмішати до однорідності.

12. Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш у молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи віночком, варити до загусання. Зняти з вогню, заважати віночком до загустіння. Повернути на вогонь, помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плаский посуд, закрити плівкою, остудити.

13. Перед начиненням еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких обертах або віночком довести до однорідності (не перестаратися, крем патисьєр при надмірній роботі з ним втрачає структуру і більше не відновлює).

14. У дні еклера зробити три дірочки невеликою насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери. Помаду фабричну підігріти з невеликою кількістю води і кавового екстракту до 30-35 градусів. Це оптимальна температура роботи із помадою.

15. Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.

Приємного апетиту!