Ингредиенты:

250 г воды

5 г соли

5 г сахара

100 г сливочного масла

150 г муки

4-5 яиц

500 г цельного молока (крем)

1 стручок ванили (крем)

100 г сахара (крем)

90 г яичных желтков (крем)

45 г кукурузного крахмала (крем)

25 г кофейного экстракта (крем)

Приготовление:

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками. По чуть-чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2).

5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так: Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160 градусов. В этот момент снова включить духовку на 170 градусов (не открывая!!!) и печь до готовности. О готовности шу. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой. Заварной крем лучше сварить и охладить заранее. Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения. Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой, остудить.

13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой большего размера начинить эклеры. Помаду фабричную подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 градусов. Это оптимальная температура работы с помадой.

15. Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Приятного аппетита!