Кулеб'яка зі складною м'ясною начинкою

Інгредієнти

• 1 кг борошна
• 1,5 склянки молока
• 20 г сухих дріжджів або 50 г свіжих
• 125 г вершкового масла
• 4 жовтки
• 2 ст. л. цукру
• 1/2 ч. л. солі
• 4 жовтки плюс 2 жовтки для змащування
• олія для обсмажування
• 1,5 склянки борошна (млинці)
• 1 ст. л. цукру (млинці)
• 2 яйця (млинці)
• 1,5 склянки молока (млинці)
• по 1/2 ч. л. солі та розпушувача (млинці)
• 500 г яловичого фаршу (начинка)
• 500 г курячої печінки (начинка)
• 1/2 склянки рису (начинка)
• 50 г сухих білих грибів (начинка)
• 3 цибулини (начинка)
• по 2 ст. л. сметани та вершкового масла (начинка)
• 2 солоних огірка (начинка)
• 3 яйця (начинка)
• по 1 пучку зеленої цибулі та петрушки (начинка)
• сіль (начинка)
• чорний перець (начинка)

Приготування

1. Для тіста в тепле молоко додайте дріжджі, цукор і половину борошна, що просіює з сіллю. Розмішайте, накрийте і залиште в теплому місці на 1 ч. Додайте масло, жовтки і борошно, що залишилося. Ретельно вимісіть, накрийте та залиште ще на 1 год. Потім тісто обомніть і дайте постояти ще 30 хв.
2. Для млинців збийте борошно, сіль, розпушувач, цукор, яйця та молоко, залиште на 1 ч. Розігрійте сковороду, змастіть її олією. Випікайте млинці.
3. Для м'ясної начинки цибулю та 3 гілочки петрушки дрібно наріжте. Обсмажте цибулю в маслі 2 хв. Додати м'ясний фарш і готувати на сильному вогні, весь час помішуючи, 5 хв. Додати 1 ст. л. сметани, петрушку, сіль, чорний перець. Гасіть на слабкому вогні 5 хв.
4. Для начинки з печінки очистіть та промийте курячу печінку. Залийте невеликою кількістю окропу і відваріть 5 хв., остудіть і дрібно нарубайте. Огірки очистіть, наріжте тонкою соломкою. Змішайте з печінкою і сметаною, що залишилася.
5. Для грибної начинки замочіть гриби на 1 год у теплій воді, відваріть 20 хв., наріжте. Репчасту цибулю, що залишилася, очистіть, наріжте півкільцями. Обсмажте гриби разом із цибулею у вершковому маслі 10 хв., посоліть.
6. Для начинки з рису залийте рис 1 склянкою окропу, закрийте кришкою, варіть на невеликому вогні 20 хв., остудіть. Яйця зваріть круто і розімніть вилкою.
7. Зелену цибулю наріжте тонкими кільцями. Все перемішайте. У кожну з підготовлених начинок вбийте по 1 сирому жовтку, перемішайте.
8. Розділіть тісто на 2 частини, 1 частину розкотіть у прямокутний пласт товщиною 0,5–1 см (розмір пласта повинен відповідати розміру листа). Помістіть його на лист, накритий папером для випікання. Викладіть на тісто начинку з м'ясного фаршу, залишивши з кожного боку поля по 4-5 см. Розрівняйте та накрийте млинцями.
9. Викладіть по черзі начинки, перекладаючи шари млинцями. Розкотіть другий пласт.
10. Гострим ножем проріжте поздовжні переривчасті лінії на відстані 1,5–2 см. Довжина кожного розрізу має бути приблизно 6 см. Накрийте листом кулеб'яку, защіпніть краї. Вставте 2 трубочки з пергаменту для виходу пари. Дайте кулеб'яку відстоятись 20 хв., змастіть злегка збитим жовтком. Випікайте 45 хв. за 190°С. Готову кулеб'як накрийте сухим рушником і злегка збризкайте водою з пульверизатора. Дайте постояти 5-7 хв.