Інгредієнти
- 125 гр. незбираного молока
- 125 гр. води
- 115 гр. вершкового масла, нарізати на 8 частин
- ¼ чайної ложки цукру
- ¼ чайної ложки солі
- 140 гр. муки
- 5 великих яєць, кімнатної температури
- ½ чашки зерна кави еспресо, дуже грубого помелу (шоколадно-кавовий крем)
- 500 гр. незбираного молока (шоколадно-кавовий крем)
- 4 великі яєчні жовтки (шоколадно-кавовий крем)
- 75 гр. цукру (шоколадно-кавовий крем)
- 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю, просіяти (шоколадно-кавовий крем)
- 200 гр. темного шоколаду, дрібно нарізаного (шоколадно-кавовий крем)
- 40 гр. вершкового масла, кімнатної температури (шоколадно-кавовий крем)
- 200 гр. темного шоколаду, дрібно нарізаного (глазурь)
- 150 гр. вершкового масла (глазур)
- 1 столова ложка інвертного сиропу (глазурь)
- 5 чайних ложок води (глазур)
Приготування
- Підготувати два аркуші для випікання, застелити пергаментним папером. Відкласти.
- Розігріти духовку до 200 градусів. Помістити знизу духовки форму з водою для лазні. У каструлі з товстим дном з'єднати молоко, воду, масло, цукор і сіль і довести до кипіння. Після того, як суміш закипить, додати борошно і зменшіть вогонь до середнього і перемішати суміш енергійно дерев'яною ложкою. Тісто збирається разом дуже швидко. Готувати і перемішувати ще 2-3 хвилини, щоб підсушити тісто. Після закінчення цього часу тісто буде дуже м'яким та гладким. Перекласти тісто в чашу міксера, з додатком весла. Змішати тісто на середній швидкості, щоб трохи охолодити тісто. Розбити яйця і помістити в склянку, злегка збити виделкою.
- Додавати яйця поступово, протягом 4-5 додавань, збиваючи після кожного додавання, до повного поєднання. Зрештою тісто має бути густим і блискучим, а при підйомі воно має спадати у миску у вигляді стрічок. Тісто не повинно бути надто рідкісним. Тісто має бути ще теплим. Тепер він готовий до використання. Помістити тісто в кондитерський мішок, з 1,5 см наконечником. Відсадити тісто на листи в 8-10 см довгі смужки. Залишити відстань близько (5 см) між кожною смужкою тіста.
- Випікати всі еклери або ви також можете заморозити частину відсаджених на пергаментний папір смужок, а потім помістити їх в герметичний пакет і зберігати замороженими терміном до 1 тижня. Випікати протягом приблизно від 18 до 20 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Зменшити температуру у духовці до 185 градусів. Відкрити дверцята духовки і дістати заповнену водою чашу з духовки. Проткнути кожне тістечко дерев'яною шпажкою або кінчиком ножа і залишити лист в духовці протягом ще 5 хвилин, поки еклери добре не підрум'яниться і будуть твердими на дотик. Включити духовку і залишити дверцята відкритими. Нехай еклери залишаються в духовці ще протягом 5 хвилин. Повністю остудити. Випікати заморожені еклери, як описано раніше без розморожування, додати кілька хвилин до часу випічки.
- Шоколадно-кавовий крем: У маленькій каструлі, нагріти молоко та кавові зерна до кипіння. Зняти з вогню, накрити кришкою та дати постояти протягом години. Процідити через подвійний шар марлі у миску. Приготувати крижану ванну. Повернути приготовлену каву на вогонь. Розігріти ще раз до кипіння. У той же час, змішати жовтки, цукор та кукурудзяний крохмаль у середній мисці та збити. Після того, як кавово-молочна суміш закипіла, стримати жовтки додати пару ложок гарячого молока в суміш жовтка, постійно і енергійно збиваючи. Продовжити збивати і повільно влити решту молока у жовтки. Процідити суміш через сито назад у каструлю. Помістити каструлю на середній вогонь і збивати енергійно та безперервно, поки суміш не дійде до кипіння.
- Продовжувати енергійно збивати протягом від 1 до 2 хвилин більше (на середньому вогні). Додати розтоплений шоколад, а потім зняти каструлю з вогню. Перелити крем у невелику миску та помістити його над водяній бані з льодом, щоб зупинити процес приготування. Постійно перемішувати. Після того, як крем досягне температури 70 градусів, зняти його з водяної лазні з льодом і додати масло в три або чотири доповнення. Повернути крем на водяну баню з льодом, щоб продовжити охолодження, періодично помішуючи, доки крем повністю не охолоне. Крем готовий використовувати чи зберігати у холодильнику. Щоб уникнути формування плівки на кремі, накрити поліетиленовою плівкою притискаючи до поверхні крему. Кондитерський крем можна приготувати за 2-3 дні заздалегідь і зберігати в холодильнику.
- Для заповнення еклери, помістити крем у кондитерський мішок. Вставити наконечник в отвір, зроблений раніше під час випічки і стиснути мішок і наповнити еклери (не переповнюючи їх). Повторити з іншими еклерами.
- Шоколадна глазур: Помістити всі інгредієнти в невелику миску і поставити її над каструлею з киплячою водою, що повільно так що вона не торкалася дном киплячої води, постійно помішуючи, поки шоколад майже повністю розтане, не перегрівати. Зняти глазур із водяної лазні і відкласти, щоб закінчити розплавлення, помішуючи один або два рази, до гладкої маси. При необхідності перед використанням охолодити до 40 градусів. Помістити аркуш пергаментного паперу на решітку. Занурити верхню частину кожного Еклера в глазур і помістити на ґрати, щоб застигнути.