Ингредиенты:

70 гр. ржаной закваски 100% влажности (закваска)

230 гр. ржаной сеяной муки (закваска)

230 гр. воды 8-10 часов при температуре 20-25 градусов (закваска)

460 гр. горячего свежесваренного кофе (заварка)

230 гр. ржаной сеяной муки (заварка)

9 гр. молотого тмина 2 часа при 65 градусах (можно поместить на ночь в термос) (заварка)

460 гр. муки пшеничной в/с или 1 сорт

120 гр. ржаной сеяной муки

120 гр. мальтозной патоки (можно заменить мёдом)

70 гр. коричневого сахара

28 гр. соли

170 гр. воды

семена льна 70 гр.

10 гр. сливочного масла

10 гр. патоки

10 гр. мёда

10 гр. кофе

Приготовление:

1. Заквашивание заварки: вся заварка, вся закваска 3-3,5 часа при 30 градусах.

2. Тесто: заквашенная заварка, 460 гр. муки пшеничной в/с или 1 сорт, 120 гр. ржаной сеяной муки, 120 гр. мальтозной патоки (можно заменить мёдом), 70 гр. коричневого сахара, 28 гр. соли, 170 гр. воды из этого количества взять 110 гр. для замачивания семян льна, семена льна 70 гр., замачиваем на 30 минут.

3. Смешиваем заквашенную заварку, муку, воду, соль, сахар, патоку или мёд.

4. Вымешиваем тесто лениво. Расстойка 2 часа при 30 градусах. Формуем буханки и укладываем в формы, смазанные сливочным маслом. Расстойка в формах 1,5 часа.

5. Выпечка: 10 минут при 240 градусах, затем 20 минут при 200 градусах и 30-40 минут при 180 градусах (без пара). За 10 минут до окончания выпечки смазать хлеб сиропом.

6. Сироп: 10 гр. сливочного масла, 10 гр. патоки, 10 гр. мёда, 10 гр. кофе.

Приятного аппетита!