Інгредієнти:

50 г апельсинового джему

30 г коньяку

105 г апельсинового соку

25 г апельсинового пюре

5 г цедри апельсину

2 г цедри лимона

2 г сухого молока

15 г цукру

45 г жовтків

5 г желатину

20 г білків

30 г цукру

5 г води

60 г вершків 35% (крем 2)

60 г молока (крем 2)

25 г жовтка (крем 2)

13 г цукру (крем 2)

138 г молочного шоколаду (крем 2)

125 г вершків 35% (крем 2)

60 г цукрового сиропу (1:1) (сироп)

25 г лікеру Grand Marnier (сироп)

58 г мигдальної пасти (бісквіт)

33 г цукрової пудри (бісквіт)

27 г жовтків (бісквіт)

25 г яєць (бісквіт)

42 г білків (бісквіт)

12 г цукру (бісквіт)

14 г освітленого вершкового масла (бісквіт)

13 г какао (бісквіт)

7 г борошна (бісквіт)

7 г кукурудзяного крохмалю (бісквіт)

63 г білків (дакуаз)

25 г цукру (дакуаз)

45 г мигдального борошна (дакуаз)

15 г муки из фундука (дакуаз)

50 г цукрової пудри (дакуаз)

5 г жаренного рубленного фундука (дакуаз)

30 г молочного шоколаду (хрумкий шар)

125 г пасти праліне з фундука (хрумкий шар)

15 г вершкового масла (хрумкий шар)

25 г смаженого рубаного фундука (хрумкий шар)

63 г Paillеté Fеuillеtinе (хрумкий шар)

2 апельсина (пюре)

2 ст. л. цукру (пюре)

Приготування:

1. Апельсинове пюре: Апельсини помити, залити холодною водою та варити на середньому вогні 2 години. Прибрати з вогню, накрити кришкою та залишити у воді на ніч. Вранці вийняти апельсини з води, розрізати на четвертинки та відокремити м'якоть від шкірки. Шкірку скласти в кухонний комбайн/блендер, туди ж вичавити сік з м'якоті і додати цукор.

2. Подрібнити шкірку із соком у однорідне пюре. Підготувати крижану лазню. Пюре перекласти в маленький сотейник і довести до кипіння. Гаряче пюре перекласти в миску і поставити на крижану лазню, дати охолонути. Готове апельсинове пюре можна зберігати у морозильнику та додавати у випічку як цедру.

3. Дакуаз із фундуком: Підготувати форму розміром 22Х22 см. Розігріти духовку до 180 градусів. Просіяти разом мигдальне борошно, борошно з фундука та цукрову пудру. Білки збити з цукром до стійких пік. Акуратно змішати суміш горіхів із меренгою. Викласти тісто у форму та посипати зверху рубаними горіхами. Випікати 15 хвилин.

4. Шоколадно-мигдальний бісквіт: Підготувати форму розміром 20х20 см. Розігріти духовку до 200С. Збити разом мигдальну пасту та цукрову пудру. Додати жовтки та яйце, збити до освітлення. Приготувати меренгу, збивши білки із цукром. У мигдальну суміш додати меренгу та освітлену олію, акуратно перемішати. Просіяти борошно, крохмаль та какао. Готове тісто розподілити у формі. Випікати 12-15 хвилин.

5. Хрумкий шар "Praliné fеuillеtinе": Paillеté Fеuillеtinе - ніжні хрусткі пластівці, можна використала кукурудзяні пластівці. Якщо немає можливості купити пасту праліне, можна замінити її горіхово-шоколадною, наприклад, Нутеллою або зробити самим. Для цього 50 г цукру нагріти з 1/2 ч.л. лимонного соку. Довести цукор до карамелі і всипати в неї 100 г смаженого фундука. Ретельно перемішати та розподілити суміш на листі для випічки. Дати охолонути. У комбайні подрібнити пралині на дрібний порошок. Розтопити шоколад і змішати його з пралине та вершковим маслом. Додати рубані горіхи та пластівці, акуратно перемішати.

6. Дакуаз із фундуком помістити у форму. Розподілити шар Praliné fеuillеtinе. Накрити та прибрати в холодильник.

7. Крем із молочним шоколадом: Змішати жовтки та цукор. Вершки та молоко довести до кипіння. Темперувати жовтки молочною сумішшю: спочатку додати трохи гарячої суміші, інтенсивно перемішати, потім невеликим струменем влити інше, постійно помішуючи.

8. Повернути суміш назад у сотейник. Постійно помішуючи, довести до 82 градусів. Забрати з вогню. Нам знадобиться лише 70 г! Вказану кількість крему вилити на шоколад, перемішати до однорідності. Дати повністю охолонути.

9. Змішати апельсиновий джем та коньяк, процідити. Прибрати сироп у морозильник. Вершки збити і змішати з шоколадним кремом, що остигнув.

10. Розподілити Крем із молочним шоколадом зверху Praliné fеuillеtinе. Зверху на крем укласти Шоколадно-мигдальний бісквіт. Просочити бісквіт сумішшю цукрового сиропу та Grand Marniеr. Прибрати у холодильник.

11. Апельсиновий крем: Замочити желатин у холодній воді. Змішати апельсинове пюре, цедру лимона та апельсина, сухе молоко, цукор та жовтки. У невеликому сотейнику довести до кипіння апельсиновий сік. Темперувати суміш жовтків. Повернути масу назад до сотейника і постійно помішуючи довести до 82С. Забрати з вогню. Додати желатин, перемішати, щоб він розчинився.

12. З білків, цукру та води приготувати Італійську меренгу. Змішати разом заморожену суміш із джему та коньяку, кустард та меренгу. Розподілити апельсиновий крем зверху бісквіту. Залишити у холодильнику на ніч. Перед подачею розрізати. Торт можна помістити в морозильник, тоді розрізи будуть акуратнішими.

Приємного апетиту!