Ингредиенты:

50 г апельсинового джема

30 г коньяка

105 г апельсинового сока

25 г апельсинового пюре

5 г цедры апельсина

2 г цедры лимона

2 г сухого молока

15 г сахара

45 г желтков

5 г желатина

20 г белков

30 г сахара

5 г воды

60 г сливок 35% (крем 2)

60 г молока (крем 2)

25 г желтка (крем 2)

13 г сахара (крем 2)

138 г молочного шоколада (крем 2)

125 г сливок 35% (крем 2)

60 г сахарного сиропа (1:1) (сироп)

25 г ликера Grand Marniеr (сироп)

58 г миндальной пасты (бисквит)

33 г сахарной пудры (бисквит)

27 г желтков (бисквит)

25 г яиц (бисквит)

42 г белков (бисквит)

12 г сахара (бисквит)

14 г осветленного сливочного масла (бисквит)

13 г какао (бисквит)

7 г муки (бисквит)

7 г кукурузного крахмала (бисквит)

63 г белков (дакуаз)

25 г сахара (дакуаз)

45 г миндальной муки (дакуаз)

15 г муки из фундука (дакуаз)

50 г сахарной пудры (дакуаз)

5 г жаренного рубленного фундука (дакуаз)

30 г молочного шоколада (хрустящий слой)

125 г пасты пралине из фундука (хрустящий слой)

15 г сливочного масла (хрустящий слой)

25 г жаренного рубленного фундука (хрустящий слой)

63 г Paillеté Fеuillеtinе (хрустящий слой)

2 апельсина (пюре)

2 ст. л. сахара (пюре)

Приготовление:

1. Апельсиновое пюре: Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры. Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар.

2. Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру.

3. Дакуаз с фундуком: Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180 градусов. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов с меренгой. Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут.

4. Шоколадно-миндальный бисквит: Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до осветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут.

5. Хрустящий слой "Praliné fеuillеtinе": Paillеté Fеuillеtinе - нежные хрустящие хлопья, можно использовала кукурузные хлопья. Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г сахара нагреть с 1/2 ч.л. лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок. Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.

6. Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné fеuillеtinе. Накрыть и убрать в холодильник.

7. Крем с молочным шоколадом: Смешать желтки и сахар. Сливки и молоко довести до кипения. Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая.

8. Вернуть смесь обратно в сотейник. Постоянно помешивая довести до 82 градусов. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности. Дать полностью остыть.

9. Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник. Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом.

10. Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné fеuillеtinе. Сверху на крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marniеr. Убрать в холодильник.

11. Апельсиновый крем: Замочить желатин в холодной воде. Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки. В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился.

12. Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь. Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.

Приятного аппетита!