Ингредиенты:

75 грамм сливочного масла

95 грамм сахара

95 грамм муки

250 грамм воды (заварное тесто)

100 грамм сливочного масла (заварное тесто)

150 грамм муки (заварное тесто)

4-5 яиц (заварное тесто)

5 грамм соли (заварное тесто)

5 грамм сахара (заварное тесто)

200 грамм белого шоколада (ганаш)

500 грамм жирных сливок (ганаш)

цедра 2 апельсинов (ганаш)

125 грамм апельсинового сока (апельсиновая икра)

60 грамм воды (апельсиновая икра)

10 грамм сахара (апельсиновая икра)

3 грамм агара (апельсиновая икра)

оранжевый краситель на кончике ножа (апельсиновая икра)

1 стакан растительного масла без запаха (апельсиновая икра)

Приготовление:

1. Все ингредиенты порубить в фуд-процессоре в мелкую крупку и быстро замесить. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги не толще 2 мм и заморозить.

2. Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, "подсушить" в течении 2-3 минут - на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. Круглую формочку-вырубку или тонкостенный стакан обмакнуть в муку и наметить ею круги на пекарской бумаге на расстоянии 3-4 см друг от друга. С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные. Из песочного теста вырезать круги той же выемкой и накрыть ими заготовки. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовками и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока пирожные не станут золотисто-коричневыми и сухими на ощупь.

3. В сливки добавить апельсиновую цедру, довести до кипения, дать настояться минимум полчаса, процедить, опять довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, в 3-4 приёма влить сливки, тщательно размешивая. Перелить в ёмкость слоем максимум 2-3 см, накрыть плёнкой плотно к поверхности крема, убрать в холодильник на сутки. Взбить на малых оборотах миксера до состояния плотного крема.

4. Масло убрать в морозильник на 2-3 часа. Сок смешать с водой, сахаром и агаром, если требуется по инструкции агара, оставить настояться. Довести до кипения и варить 2 минуты. Слегка охладить, добавить краситель. Набирать жидкость в шприц или пипетку и выпускать каплями в холодное масло. Достать готовую "икру" шумовкой, промыть под струёй воды.

5. С пирожных срезать крышечки, наполнить полость кремом, украсить "икрой".

Приятного аппетита!