Інгредієнти:

приблизно 500 грамів баранини з кісточками

приблизно 500 грамів моркви

дві середні цибулини

часник

гострий перець

100 грамів олії

50 грамів курдючного сала

чайна ложка зіри

сіль

зелена цибуля для прикраси готової страви

300 г борошна вищого гатунку (локшина)

2-3 курячі яйця (локшина)

2 невеликі щіпки солі (локшина)

Приготування:

1. 1. Спочатку займемося тестом для локшини. У потрібну миску спочатку розіб'ємо пару яєць. Злегка їх зб'ємо віночком або вилкою з додаванням пари щіпок солі і почнемо підсипати борошно, послідовно помішуючи майбутнє тісто, щоб не було грудочок. Саме тісто потрібно вимісити дуже ретельно, обминаючи його від середини до країв, розплющуючи в коржик і збираючи краї конвертом до середини, неодноразово повторюючи це. Вимішане тісто скачаємо в кулю, накриємо серветкою або плівкою і залишимо в холодильнику на 15-20 хвилин, щоб відійшло тісто. Після вистоювання тісто розкотити соковиті в 2-3 мм завтовшки - цього цілком достатньо. Тепер найголовніше - дати соковиті підсохнути. Це значно полегшить майбутню нарізку локшини. Тому сам дуже краще перекласти на пергамент і прибрати на інший стіл, якщо на робочому столі обмаль місця.
2. 2. Розрубати кісточки. М'якуш порізати невеликими, як для гуляшу, шматочками. Моркву нарізати товстою соломкою. Цибуля - тонкими кільцями або півкільцями.
3. 3. Потім приступаємо до приготування зірвака. Для початку добре прогріваємо казан, котел або будь-який інший придатний для приготування плову посуд. У розігрітий казан покладемо спочатку невеликі шматочки курдючного сала. Видаливши шкварки, додаємо приблизно 100 г рослинної олії, яку добре прогріваємо - до тріску солі, якщо кинути в масло кілька крупинок. Потім почнемо обсмажувати кісточки - до гарного, практично коричневого рум'янцю. При обсмажуванні кісточок додамо зовсім небагато солі та дрібку зіри. На обсмажені кісточки додамо тонко нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажимо її трохи золотистого кольору. Тепер - черга м'яса. Як і для плову, обсмажуємо його злегка - не потрібно перетворювати м'ясо на кшталт вуглинків. Слідом за м'ясом обсмажимо моркву.
4. 4. Тепер зменшуємо під посудом температуру до помірних значень та обережно вливаємо воду - бажано окроп, якщо страва готується не на багатті. Варимо зірвак при помірній температурі та слабкому, але рівномірному кипінні не менше 30-40 хвилин, заклавши відразу часник і стручковий перець, якщо вони використовуються. У міру википання зирвака додамо трохи окропу наприкінці варіння, щоб кількість рідини залишалося на початковому рівні.
5. 5. Поки зірвак неспішно дозріває, саме час зайнятися локшиною, добре розкатаний сочень підсох. Наріжемо його на смужки шириною приблизно 5-6 сантиметрів. Смужки покладемо один на одного і почнемо нарізку локшини - так, щоб вона була шириною приблизно 2 міліметри. При нарізанні локшину слід відразу відкидати убік, на робочий стіл, трохи її "злахматив", щоб локшина не склеювалася. Нарізану локшину ще раз гарненько "скуштувати", збираючи її в купку і знову розкидаючи по столу, щоб вона продовжувала підсихати. Ці процедури не дозволять локшині склеюватися, коли вона варитиметься у зірваку. Що стосується самого зірвака, то після того, як він повариться обумовлений час і настане черга закладати локшину, остаточно відрегулюємо зірвак на кількість солі. Однак перш ніж закласти локшину в готовий зірвак, виймемо із зірвака кісточки, часник і стручковий перець. На даному етапі вони тільки заважатимуть.
6. 6. Збільшимо під казаном температуру - до значення вище помірної і покладемо локшину. Її слід варити практично до повної готовності, тобто стану альденте, постійно і дуже акуратно перемішуючи в процесі варіння, щоб вона зварилася рівномірно. У міру зменшення рідини зменшуємо температуру під котлом. Якщо зірвак википів до того, як зварилася локшина, додаємо зовсім небагато окропу. Якщо соусу в надлишку (і таке трапляється) - акуратно знімаємо цей надлишок черпаком. Переконавшись, що локшина зварилася до стану аль-денте і зірвак практично википів, зберемо локшину гіркою, додамо, розсипавши по локшині, чайну ложку зіри, зверху покладемо вийняті кісточки, часник і перець.
7. 6. Угра-палов щільно закриємо підходящою мискою - денцем вгору. Або якщо немає такої миски - кришкою, проклавши стики кришки чистим рушником або серветкою. Вимкнемо конфорку (при приготуванні на вогнищі видалимо все вугілля) і залишимо блюдо на упирання - на 20-25 хвилин, щоб до остаточної готовності воно доходило за рахунок свого тепла. Готовий угра-палів подається так само, як і звичайний плов - на великій страві. Перед тим як його подати, з казана виймають кісточки, часник та перець. Локшину ретельно перемішують з м'ясом та овочами і викладають на блюдо гіркою. Зверху - кісточки, часник та перець. І - побільше дрібно нарубаної зеленої цибулі.

Приємного апетиту!