Ингредиенты:

примерно 500 граммов баранины с косточками

примерно 500 граммов моркови

две средние луковицы

чеснок

острый перец

100 граммов растительного масла

50 граммов курдючного сала

чайная ложка зиры

соль

зеленый лук для украшения готового блюда

300 граммов муки высшего сорта (лапша)

2-3 куриных яйца (лапша)

2 небольшие щепотки соли (лапша)

Приготовление:

1. 1. Сначала займемся тестом для лапши. В подходящую миску сначала разобьем пару яиц. Слегка их взобьем венчиком или вилкой с добавлением пары щепоток соли и начнем подсыпать муку, последовательно помешивая будущее тесто, чтобы не было комочков. Само тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось. После расстойки тесто раскатать сочень в 2-3 мм толщиной - этого вполне достаточно. Теперь самое главное - дать сочню подсохнуть. Это значительно облегчит будущую нарезку лапши. Поэтому сам сочень лучше переложить на пергамент и убрать на другой стол, если на рабочем столе маловато места.
2. 2. Разрубить косточки. Мякоть порезать небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь порезать толстой соломкой. Лук – тонкими кольцами или полукольцами.
3. 3. Затем приступаем к приготовлению зирвака. Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. В разогретый казан положим сначала небольшие кусочки курдючного сала. Удалив шкварки, добавляем примерно 100 граммов растительного масла, которое хорошо прогреваем – до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок. Затем начнем обжаривать косточки – до хорошего, практически коричневого румянца. При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры. На обжаренные косточки добавим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета. Теперь – очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка – не нужно превращать мясо в подобие угольков. Вслед за мясом обжарим морковь.
4. 4. Теперь сбавляем под посудой температуру до умеренных значений и осторожно вливаем воду – желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре. Варим зирвак при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30-40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются. По мере выкипания зирвака добавим немного кипятка в самом конце варки, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.
5. 5. Пока зирвак неспешно созревает, самое время заняться лапшой, благо раскатанный сочень подсох. Нарежем его на полоски шириной примерно в 5-6 сантиметров. Полоски уложим друг на друга и начнем нарезку лапши – так, чтобы она была шириной примерно в 2 миллиметра. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась. Нарезанную лапшу ещё раз хорошенько "взлохматим", собирая её в кучку и вновь разбрасывая по столу, чтобы она продолжала подсыхать. Эти процедуры не позволят лапше склеиваться, когда она будет вариться в зирваке. Что касается самого зирвака, то после того, как он поварится оговоренное время и наступит черед закладывать лапшу, окончательно отрегулируем зирвак на количество соли. Однако прежде чем заложить лапшу в готовый зирвак, вынем из зирвака косточки, чеснок и стручковый перец. На данном этапе они будут только мешаться.
6. 6. Увеличим под казаном температуру – до значения выше умеренной и положим лапшу. Ее следует варить практически до полной готовности, то есть состояния аль-денте, постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшаем температуру под котлом. Если зирвак выкипел до того, как сварилась лапша, добавляем совсем немного кипятка. Если соуса в избытке (и такое случается) - аккуратно снимаем этот избыток черпаком. Убедившись, что лапша сварилась до состояния аль-денте и зирвак практически выкипел, соберем лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец.
7. 6. Угра-палов плотно закроем подходящей миской - донышком вверх. Или, если нет такой миски - крышкой, проложив стыки крышки чистым полотенцем или салфеткой. Выключим конфорку (при приготовлении на костре удалим все угли) и оставим блюдо на упревание – на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счет своего тепла. Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед тем как его подать, из казана вынимают косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешивают с мясом и овощами и выкладывают на блюдо горкой. Сверху – косточки, чеснок и перец. И – побольше мелко нарубленного зеленого лука.

Приятного аппетита!