Ингредиенты:

сливочное масло 82,5% кубиками 40 гр.

молоко 50 гр.

вода 50 гр.

сахар 5 гр.

соль 1/2 ч. л.

ванильный сахар 1/2 ч. л.

мука пшеничная 63 гр.

яйца 2 шт.

желток от яйца 1 шт. (курд)

сахар 25 гр. (курд)

цедра 1 лайма (курд)

ванильный сахар 1/2 ч. л. (курд)

кукурузный крахмал 1/2 ст. л. (курд)

черничное пюре (или перетёртые ягоды) 100 гр. (курд)

сок лайма 30 гр. (курд)

творожный сыр Cremette Носhlаnd 200 гр. (курд)

яйцо 2 шт. (бисквит «Джоконда»)

мука пшеничная в/с 25 гр. (бисквит «Джоконда»)

миндальная мука 85 гр. (бисквит «Джоконда»)

сахарная пудра 85 гр. (бисквит «Джоконда»)

белок яичный 170 гр. (бисквит «Джоконда»)

сахар 40 гр. (бисквит «Джоконда»)

краситель водорастворимый фиолетовый (бисквит «Джоконда»)

сливочное масло 82,5% 20 гр. (бисквит «Джоконда»)

желатин 220 блюм 6 гр. (мусс)

желток 41 гр. (мусс)

сахар белый 23 гр. (мусс)

вода 11 гр. (мусс)

сироп глюкозы 23 гр. (мусс)

творожный сыр Hochland Сгеmettе 188 гр. (мусс)

сливки 33-38% 129 гр. (мусс)

тримолин или мёд 30 гр. (мусс)

Приготовление:

1. Заварное тесто: Разогреть духовку до 190 градусов (если есть режим выпечки с паром - идеально, если нет - ставим на дно духовки кастрюлю с кипятком). Соединить всё кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять с плиты. Высыпать муку, размешать до однородности. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы, собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется румяной корочкой. Переместить тесто в миксер и на медленной мощности примешивать к тесту яйца по одному. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой "открытая звезда". Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ. Выпекать 10 минут при 180 градусах. Снизить температуру до 150-160 градусов и допекать профитроли в течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.

2. Черничный курд: Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным сахаром. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту. Варить до загустения. Накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить готовую смесь в кондитерский мешок. Начинить профитроли и заморозить их.

3. Бисквит "Джоконда": Разогреть духовку до 180 градусов режим верх-низ (для конвекции 150-160 градусов). Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в течение 4-5 минут. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут. Добавить в белок краситель на кончике ножа. Аккуратно в 3 приёма примешать белки к яично-мучной массе. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару столовых ложек теста, соединить. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая лопаткой. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста 1 см. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.

4. Мусс из творожного сыра: Замочить желатин (если порошок, то в 30 гр. воды, если листовой, то просто в ледяной воде и потом отжать). Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118 градусов с помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не касаясь дна сотейника). Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45 градусов. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с тримолином, добавить в желтковую смесь. Соединить с творожным сыром, предварительно размягчённым лопаткой. Взбить сливки и добавить их к основной массе.

5. Сборка: Мусс вы готовите последним, выливаете его в кольцо 18 см, обёрнутое снизу плёнкой, утапливаете хаотично в нём профитроли, сверху кладёте кружок бисквита 16 см, замораживаете. Достаёте, снимаете кольцо, дефростируете ночь в холодильнике, достаёте, надеваете бисквит вокруг.

Приятного аппетита!